Variétés : les variétés indigènes Pero Ximén (Pedro Ximénez) 90% et Moscatel 10%.
Vignobles de Pero Ximén : La Ola del Melillero est élaborée principalement à partir de raisins Pedro Ximénez de Los Montes de Málaga. Il provient de petites parcelles âgées de 80 à 150 ans, situées entre les municipalités de Malaga et de Colmenar, presque cachées dans une forêt méditerranéenne de chênes verts, de chênes-lièges et de pins d’Alep. Il s’agit de vignobles non irrigués, situés à une altitude comprise entre 800 et 1 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. La topographie extrêmement abrupte, avec des pentes allant de 46 à 76 %, nécessite un travail manuel du sol selon des techniques viticoles ancestrales. Dans ces conditions, les rendements sont très faibles (900 kg/Ha).
Sols : Les sols des Montes de Málaga ou du complexe Maláguide sont uniques au monde. Ils proviennent d’un gouffre marin profond (précambrien) vieux de 600 millions d’années. Ils sont extrêmement complexes : prédominance de phyllites (ardoise d’origine argileuse), de grauwaca (roches gréseuses), de calcaire déformé, de roches ignées volcaniques, de fossiles marins, de quartz, de granit et de silice, entre autres. D’où la minéralité de ces vins. Les sols sont très pauvres en matière organique.
Vignobles de Moscatel : Les raisins proviennent de quatre parcelles situées dans la Haute Axarquía, entre 700 et 800 mètres d’altitude. Elles se trouvent dans les municipalités de Benamargosa, Viñuela et Comares. Avec un relief très escarpé, la culture de la vigne est similaire à celle décrite pour le PX de Los Montes de Málaga. Les pentes varient entre 40 et 78 %. L’orographie détermine une viticulture entièrement manuelle avec des techniques très respectueuses de la vigne.
Sol : Les sols de la Axarquía sont constitués d’ardoise schisteuse alternant avec du quartz blanc, très pauvres en matière organique. Ils font partie du complexe Alpujárride, également présent dans la province de Grenade.
VINIFICATION : Les raisins sont récoltés à la main dans des caisses de 9 kg, avec l’aide de mules, et transportés depuis le vignoble dans des véhicules frigorifiques. Aux moûts obtenus dans ces parcelles s’ajoutent les moûts de presse de VOLADEROS et de MONTICARA.
Macération pelliculaire dans le pressoir. Élevage sur lies pendant 10 mois en cuves d’acier inoxydable et 30 % en barriques de chêne français, à température contrôlée.
Élevage sur lies pendant 10 mois.
Couleur jaune paille brillante. Au nez, le vin présente un délicat arôme de fleurs blanches qui suggère déjà la fraîcheur, et en bouche, il offre une acidité parfaitement intégrée au fruit. Un vin équilibré et complexe, à la fois, avec une rondeur et une douceur dues au vieillissement au contact des lies fines. Une touche d’amertume finale nous rappelle la présence du muscat. En résumé, il réunit l’élégance et la fraîcheur du PX avec la douceur et la franchise du Muscatel.
Un vin très suggestif et surprenant. Servi très froid, il est idéal pour accompagner les poissons, les fruits de mer, les plats de riz, les légumes et les viandes blanches.